Er is een saus die met een woord van drie letters, in combinatie met patat kan worden aangeduid, en ie-der-een weet direct waar je het over hebt. Dat woord is “met”, en we hebben het dan natuurlijk over mayonaise.
Wat is mayonaise, waar komt het vandaan, hoe maak je het zelf en wat zijn onze favorieten uit de supermarkt? Je leest het hieronder.
Wat is mayonaise eigenlijk?
Mayonaise kan worden omschreven als een “emulsie” van olie, eidooiers, azijn of citroensap, mosterd en eventuele smaakmakers.
“Emu- watte!?”… Emulsie is het woord voor een mengel van niet mengbare vloeistoffen die onder normale omstandigheden geen stabiel mengsel vormen. Scheikundig verhaal, maar het houdt in dat er een emulgator nodig is om de verschillende ingrediënten te mengen en het mengsel stabiel te houden. Oftewel om te zorgen dat de boel niet gaat schiften. De emulgator van mayonaise zijn de eidooiers.
Als je nou denkt dat elke emulsie van eerdergenoemde ingrediënten mayonaise mag heten; nope! Op 24 maart 1998 is er namelijk in de Nederlandse Warenwet vastgelegd dat mayonaise; “een eetwaar bestaande uit een emulsie van het type olie in water is, die ten minste 70% vet en ten minste 5% eigeel bevat”. Dus alleen mayonaise is mayonaise!
Hoe maak je zelf mayonaise?
Zelf mayonaise maken is eigenlijk heel simpel. Wat je nodig hebt is een eidooier, mosterd, azijn (of citroensap) en wat zout en olie. Het liefst een neutrale olie als raapzaadolie. Mix de eierdooier, mosterd, azijn en het zout tot een geheel en voeg vervolgens, al roerend, net zo lang druppels olie toe tot je mayonaise hebt van de dikte die je wilt. That’s it, easy peasy, makkelijk zat. Je moet er alleen even de tijd voor nemen en zin voor maken.
Waar komt mayonaise vandaan?
Op de vraag waar mayonaise vandaan komt valt eigenlijk geen duidelijk definitief antwoord te geven. Zoals dat met zoveel gerechten is, zijn er namelijk veel verschillende “origin stories” en de een klinkt net zo aannemelijk of juist twijfelachtig als de ander.
Zo zijn er theorieën die stellen dat het woord mayonaise een verbastering is van het woord Bayonnaise, wat dan weer een saus uit de Franse stad Bayonne is. Of dat het woord komt van het Franse woord voor eidooier; “moyeu”.
De meest gehoorde anekdote over de oorsprong van mayonaise is echter die van het Spaanse eiland Menorca. De saus zou namelijk uit de havenstad “Maó” komen. In 1756 werd Maó door hertog, soldaat, staatsman en diplomaat (hoeveel functies kan je hebben) Armand de Vignerot du Plesis veroverd en zodoende is het recept in Franse handen gekomen.
Hoe dit precies is gegaan is wederom onderwerp van discussie. Zo is er een Franse versie die beschrijft dat de chef-kok van du Plesis geen room kon vinden op het eiland en improviseerde met ei en olie om een saus te maken wat vervolgens de naam Mahónese kreeg, en is er een Spaanse versie die beweert dat het recept altijd al in handen was van de Spanjaarden op Menorca en dat het dus simpelweg door de Fransen gestolen is.
Onze favorieten
Hoewel het dus super simpel is om zelf mayonaise te maken, is het nóg makkelijker om kant en klare mayonaise in de supermarkt te kopen. Is ook helemaal niet erg want er is voldoende kwaliteit en verschillende soorten mayonaise te vinden in de schappen. Truffel mayo, citroen mayo, mosterd mayo, chili mayo. De keuze is reuze. Dit zijn onze 3 topfavorieten als het gaat om mayonaise zonder toegevoegde smaken:
(van Wijngaarden’s) Zaanse Mayonaise
Wie kent de licht gele tubes (en tegenwoordig ook potten en flessen) nou niet!? Echt een Nederlandse klassieker. De mayonaise wordt door een echt familiebedrijf gemaakt en het authentieke recept van de mayonaise wat half jaren ’50 is ontwikkeld, is al die tijd hetzelfde gebleven. De mayonaise is door het gebruik van maar liefst 78% olie en 6% eigeel heerlijk romig, vol van smaak en heeft de perfecte balans tussen zuur en zoet. Voor ons dé benchmark als het gaat over mayonaise.
Kewpie Mayonnaise
Deze verslavend lekkere mayonaise uit Japan is geliefd bij vele chef-koks over de hele wereld en ook door zeker door ons. De mayonaise wordt gemaakt van Japanse mosterd, verschillende soorten azijn (waaronder rijstazijn en appelazijn) eidooiers, dashi en krijgt extra umami mee door de toevoeging van de stof mononatriumglutamaat, oftewel “Ve-tsin”. Als je wel eens sushi eet, of Okonomiyaki op hebt, is er een grote kans dat je deze mayo hebt geproefd. Hij wordt namelijk veel gebruikt bij de bereiding van deze gerechten.
Hellmann’s Real American
De Amerikaanse knaller Hellmann’s Real American kan en mag natuurlijk niet ontbreken in de lijst. Deze mayonaise werd in 1913 ontwikkeld door Richard Hellmann in zijn deli in New York en wordt al jaren gezien als dé Amerikaanse mayonaise. Sinds 2014 is Hellmann’s op de Nederlandse markt en in 2017 werd het merk uitgeroepen tot “’s werelds nummer 1 mayonaise merk”. De mayonaise is stevig en romig, en heeft een frisse smaak met een fijn zuurtje.
