Waar voor de één, de gedachte aan een enkele zwarte peperkorrel al te pittig is, is voor de ander de heetste “Extra Spicy Hot Sauce” als een slokje aardbeiensiroop.
Iedereen heeft een andere tolerantie voor pittigheid en, ja, als je vaak pittig voedsel eet, ga je er steeds meer aan wennen, maar er zijn mensen die van nature een hap hete lava kunnen handelen en er zijn ook mensen die zich afvragen waarom je, in hemelsnaam, überhaupt iets zou eten wat pittig is.
Nu zijn er heel veel verschillende soorten peper. Variërend van niet pittig (nee echt net) tot vlammen uit je oren en alles wat daartussen zit. Om aan te duiden hoe pittig een peper is, werd in 1912, het jaar dat de Titanic zonk – heeft er verder helemaal niets mee te maken, maar graag gedaan voor dit extra stukje gratis geschiedenis – door Wilbur Scoville de schaal van, hoe kan het ook anders; Scoville ontwikkeld.
De Schaal van wie?
De naamgever en bedenker van de schaal; Wilbur L. Scoville was een Amerikaanse Scheikundige. Hij werd geboren op 22 januari 1865 en overleed op 10 maart 1942. Hoewel we pepers en de pittigheid hiervan relateren aan het eten ervan, ontwierp hij de Schaal van Scoville oorspronkelijk voor het farmaceutische bedrijf Parke-Davis. Dit bedrijf is uiteindelijk opgegaan in het bedrijf Pfizer. Wat de laatste tijd natuurlijk veelvuldig in het nieuws is vanwege het Covid-19 vaccin.
Hoe dan?
Oorspronkelijk werd de mate van pittigheid, of heetheid, van de verschillende pepers gemeten door een smaaktest. Er werd bekeken hoeveel een gemalen peper verdund moest worden voordat deze niet meer als scherp werd waargenomen door de testers. Het zou zomaar iets zijn waar een crimineel toe veroordeeld kon worden. En anders hoop ik dat er een behoorlijke vergoeding tegenover stond. Ach, alles voor de wetenschap zullen we maar zeggen.
Tegenwoordig werkt het iets anders en word de pittigheid bepaald door de concentratie van het stofje “capsaïcine” te meten. Capsaïcine zit vooral in de interne membranen, de zaadlijsters en in het vruchtvlees. En dus niet, zoals wel eens wordt gedacht, in de zaden van de peper.
De Schaal
De gemiddelde Nederlander vindt een gerecht, of peper, pittig als deze tussen de 500 – 1000 Scoville eenheden heeft. Ter vergelijking; een simpel flesje Tabasco zit rond de 5000. De gemiddelde Nederlander kan dus niet zo heel veel hebben. Hieronder kun je de schaal met daarin een groot aantal verschillende pepers zien.
De heetste peper
Pure capsaïcine heeft zoals je in de schaal kunt zien een waarde van 15.000.000 – 16.000.000 Scoville eenheden en pepperspray tussen de 2.000.000 – 5.300.000. Geen pretje dus. Maar goed, dit is ook allebei niet om te op te eten. Wat je wel kan eten, los van het feit of je het überhaupt zou willen, is de Carolina Reaper. In 2012, met een gemiddelde waarde van 1.569.300 Scoville eenheden, en uitschieters tot wel 2.200.000 Scoville eenheden, uitgeroepen door het Guinnes Worldrecords tot heetste peper ter wereld.
Als je benieuwd bent naar deze peper; Hans Worst – de man van een van de beste uitvindingen sinds gesneden brood: de “Rotdog” – gebruikt 0,02% van de peper in zijn heerlijke “Blackbeer Sauce”, en geloof me die proef je al!
Blus tip
Heb je nou een hap genomen van iets pittigs, en staat je mond in de brand, drink GÉÉN water. Ik herhaal drink GÉÉN water!! Zo vaak zie je mensen om zich heen grijpen op zoek naar een glas water maar dit heeft niet zo veel nut. De stof capsaïcine lost namelijk heel slecht op in water en zal het branderige gevoel dus niet wegnemen. Sterker nog het zal de oppervlakte wat je blootstelt aan de stof alleen maar vergroten. Wat je dan wel moet doen? Iets vets eten of drinken. De stof lost daar veel beter in op en zal de boel dus wel blussen. Of alcohol, dat werkt ook
